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Pilzkontrolle
Rosmarie Eppenberger,
Bettliackerstrasse 2, Buchberg, Tel. 044 867 07 42
Tel. 044 867 07 42 (privat)
E-Mail:
r.eppenberger@tiscalinet.ch
Tel. 044 739 24 14 (Geschäft) E-Mail:
rosmarie.eppenberger@wsl.ch
Öffnungszeiten der Pilzkontrollstelle:
Ab Juni bis Ende November:
Donnerstag und Sonntag von 18.30 bis 19.30 Uhr
Zwischen dem 1. und 10. jeden Monats (Schonzeit) ist die
Pilzkontrollstelle nur nach telefonischer Anmeldung geöffnet.
Da die Monate April bis Juni nicht gut frequentiert sind, bitte ich Sie,
liebe Pilzfreunde/Innen um eine telefonische Vereinbarung.
Pilzsammelbestimmungen
Bitte beachten Sie:
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Vom 1. bis 10. jeden Monats ist das Pilzsammeln verboten
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Pro Person und Tag darf max. 1 kg Pilze gesammelt werden
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Nur jene Pilze sammeln, die man kennt
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Pilze müssen nach Arten getrennt und sauber in luftdurchlässigen
Gebinden zur Kontrolle gebracht werden
Jahresbericht der amtlichen Pilzkontrollstelle 2003
Wiederum hatten wir ein schwaches
Pilzsammeljahr zu verzeichnen. Wie schon in den letzten Jahren machte
uns die Witterung mit extremen Temperaturen einen Strich durch unsere
Pilzsammler-Leidenschaft. So fehlten im Jahr 2003 die Eierschwämme und
manch andere Pilzart gänzlich. Immerhin bescherte der Spätherbst noch
eine etwas bessere Ausbeute, so dass doch noch einige wunderschöne
Steinpilze und riesige Krauseglucken, wie auch diverse andere Pilze den
Weg zur Pilzkontrolle fanden.
Bei meiner Pilzkontrolle kommt immer
wieder die Frage auf, „ja und wie putze, koche, gefriere und trockne ich
nun die gesammelten Pilze“. Offensichtlich ist ein grosses Bedürfnis
nach Information über Handhabung von Pilzen vorhanden. Ich habe mich
deshalb entschlossen, einige Rezepte zum Kochen und Haltbarmachen von
Pilzen zu schreiben (im Anhang).
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Aufwand und Aktivitäten im Jahr 2003: |
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Reguläre Öffnungszeiten |
31 Std. |
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Nach telefonischer Anmeldung |
6 Std. |
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Vapko-Tagung in Basel, Vorträge und
Weiterbildung (Sa/So) |
2 Tage |
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Kontrollscheine / Kontrollierte Pilze
2003: |
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Anzahl Kontrollscheine |
20 Stk. |
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Speisepilze |
14,200 kg |
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Ungeniessbare Pilze |
5,100 kg |
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Giftpilze ohne tödlich giftige Arten |
1,900 kg |
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Tödlich giftige Pilzarten
(Knollenblätterpilze 2 Stk.) |
0,150 kg |
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In der Hoffnung, dass das laufende Jahr
für alle Pilzsammler/Innen bedeutend ergiebiger ausfallen wird als die
vergangenen drei, verbleibe ich mit freundlichen Grüssen
Rosmarie Eppenberger
Pilze putzen, trocknen, einfrieren
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Pilze putzen: |
Tannennadeln, Erdteilchen und andere grobe Verunreinigungen mit dem
Küchenmesser abschaben. Die Huthaut wird nur bei wenigen Arten
entfernt, wenn sie schmierig ist (z.B. Butterröhrling, Goldröhrling,
Kuhmaul), dafür müssen madige, faulige Teile gut weggeschnitten
werden.
Waschen der Pilze vermeiden. Das
heisst am besten Pilze mit einem feuchten Schwamm oder Lappen
abreiben, bis Sand etc. entfernt ist. Nicht ins Wasser legen,
ansonsten saugt sich das Pilzfleisch voll. |
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Pilze trocknen: |
Reinigung wie unter Pilze putzen.
Kleine, dünne Pilze einmal durchschneiden, grosse, dicke Pilze
2 – 3 mm dicke Scheiben schneiden.
Im Umluftbackofen auf einem Gitter
bei niedriger Temperatur (50°C) oder noch besser auf dem Gitter
eines Dörrgerätes (Dörrex) ebenfalls auf niedriger Stufe langsam
trocknen. |
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Pilze
einfrieren: |
Reinigung wie unter Pilze putzen.
Beim Pilze einfrieren gehen die Meinungen auseinander. Die einen
finden, man solle die Pilze roh einfrieren in Plastikschalen oder
Gefrierbeuteln. Die anderen, und zu denen gehöre ich ebenfalls, sind
der Meinung, dass roh eingefrorene Pilze nach dem Auftauen trocken
und zäh schmecken. So bevorzuge ich es, die Pilze ganz oder
zerkleinert kurz in Wasser zu blanchieren (1-2 Min.), dann in ein
Sieb abgiessen und kurz unter dem laufenden Kaltwasserhahnen
abschrecken, abtropfen lassen und in Plastikschalen oder
Gefrierbeuteln verpackt in den Tiefkühler legen.
Eine andere Art gute Pilze
einzufrieren ist, diese in wenig aber qualitative gutem Oel in einer
beschichteten Pfanne kurz anzudünsten (2-3 Min.), im Kühlschrank
abkalten zu lassen und dann einfrieren.
Bitte denken Sie daran: Pilze roh
oder gekocht sind ein leicht verderbliches Lebensmittel, Darum so
gut als möglich immer kühl lagern. |
Nun
wünsche ich gutes Gelingen!
Ihre Pilzkontrolleurin
Rosmarie Eppenberger
Kulinarium:
Pilzsuppe
Für
4 Portionen:
30 – 40 g getrocknete Pilze (0der 300 g frische Pilze)
8 dl Wasser
½ TL Salz
1 Prise Pfeffer
Die
Pilze mit dem Wasser aufsetzen, Salz und Pfeffer zugeben und ca. 30 Min.
sanft kochen lassen.
Die
Brühe wird danach abgesiebt, die Pilzstücke werden gut ausgepresst und
weggeworfen. Diese fettlose aromatische Pilzbrühe kann so genossen
werden oder sie dient uns als Grundlage für eine feine Pilzcremesuppe.
Pilzcremesuppe
½
EL Butter in der Pfanne schmelzen
100 g Frischpilze sehr fein geschnitten kurz andünsten
1 EL Mehr gut darinh durschschwitzen lassen
½ dl Weisswein zum ablöschen, gut rühren, kurz einkochen und mit der
Pilzbrühe aufgiessen und klümpchenfrei verrühren.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit etwas Rahm verfeinern.
Extras: Es können sehr gut etwas gehackte Kräuter zugegeben werden, auch
feine Croutons auf die fertige Suppe gestreut schmecken vorzüglich.
Pilzscheiben (hauchdünn geschnitten) in einer beschichteten Pfanne kurz
angedünstet, geben dem Süppchen als Dekor das gewisse Etwas.
Pilzsalat
Pilzsalat lässt sich je nach Saison variieren, sei es mit Frühlings.,
Sommer- oder Herbst-Pilzen. Einzig Röhrlinge eignen sich nur im
Jung-Stadium (wenn das Röhrenpolster noch sehr klein und schmal ist) für
Salat.
Für
4 Portionen:
400 g gemischte frische Pilze
½ dl gutes kaltgepresstes Olivenöl
4 EL Aceto Balsamico weiss
frische Salatkräuter
4 grosse Blätter Eisbergsalat
feines Salz (noch besser Meersalz)
Pfeffer aus der Mühle
Pilze gut putzen, ev. Waschen, mindestens 3 Min. im Salzwasser
blanchieren oder in einer beschichteten Pfanne ohne Fett oder Oel kurz
durchdünsten. In einem Sieb abgiessen, den Saft für Suppen oder Saucen
auffangen.
Lauwarme Pilze würzen, mit Oel und Balsamico mischen. Etwas 15 Min.
ziehen lassen, nochmals gut mischen und auf die Salatblätter verteilen.
Mit den Salatkräutern garnieren.
Tip:
Mit kleinen Bärlauchblättern, feinen Löwenzahnblättern, Brunnenkresse
oder mit etwas Rucolablättern verzieren.
Pilzpfännchen mit verschiedenen Pilzen
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Grundrezept: |
Pro Person: |
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200 g gemischte Speisepilze (Wald-
oder Zuchtpilze)
z.B. Eierschwämme, Steinpilze, gekaufte Champignons, gekaufte
Shiitake, gekaufte Pleurotus (= Austernseitlinge)
1 EL Butter oder Margarine
1 kleine Zwiebel
Salz und Pfeffer
wenig Petersilie |
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Die Pilze putzen, grosse Exemplare
blättrig oder in Viertel schneiden. Die Zwiebel fein gehackt in der
Butter andünsten und die Pilze zufügen. Leicht umrühren, damit die
Pilze nicht anbrennen. Keine Flüssigkeit beigeben, weil sich
genügend Saft bildet. Nur extrem trockene Pilze werden mit etwas
zusätzlichem Wasser angesetzt. Mit Salz und Pfeffer und der
Petersilie abschmecken. Kurz durchkochen lassen. Fertig. |
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Auf diese Weise zubereitet, werden
die Pilze schon sehr gut schmecken.
Verfeinerungen: Etwas Rahm rundet das Aroma ab.
An Stelle von Salz Gemüsebrühe verwenden.
Ganz wenig Knoblauch zugeben
Weisswein oder Zitronensaft zusammen mit etwas Rahm verleihen dem
Pilzpfännchen eine edle Note. |
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Zu diesem Gericht serviert man:
Reis, Nudeln, Kartoffelstock oder eine Polenta. Ein knackiger Salat
komplettiert das Menu. |
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Varianten: |
Das Grundrezept eignet sich auch
ausgezeichnet zum Füllen von Pastetli, Tomaten, Omeletten oder als
Pilztoast. |
Risotto mit Herbsttrompeten (Totentrompeten)
Für
4 Personen als Hauptgericht:
150 g Zwiebeln, fein gehackt
100 g Butter
2 Knoblauchzehen, ungeschält
300 g Risottoreis (z.B. Carnaroli oder Aborio)
1 dl Weisswein
1,3 dl Hühnerbouillon
50 g Parmesan, gerieben
30 g getrocknete Herbsttrompeten (die Trockenpilze für ca. 1 Std. in 2
dl Wasser einlegen) oder 300 g frische Pilze verwenden
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1.
Zwiebeln und Knoblauch in der Hälfte der Butter dünsten. Den Reis
dazugeben und ca. 1 – 2 Min. mitdünsten. Mit dem Weisswein ablöschen.
Die Herbsttrompeten ohne Einweichwasser zugeben und das ganze mit
heisser Hühnerbouillon überdecken, gut umrühren. Von Zeit zu Zeit etwas
umrühren und Bouillon nachschütten bis der Reis und die Pilze aldente
sind.
Knoblauchzehen entfernen.
2.
Kochtopf von der Wärmequelle nehmen. Restliche Butter und den Käse
darunterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, ev. wenig Rahm
dazugeben.
Herbsttrompeten mit Teigwaren
Für
4 Personen als Hauptgericht:
40 g getrocknete Herbsttrompeten oder 400 g frische Pilze
2 – 3 Tomaten, gehäutet und entkernt in kleine Würfel geschnitten
1 kleine Zwiebeln, sehr fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
50 g Butter
0,5 dl Weisswein
1 dl Gemüse- oder Hühnerbouillon
1 dl Rahm oder Halbrahm
wenig Petersilie, fein gehackt
Salz
Pfeffer aus der Mühle
1.
Die getrockneten Pilze für 1 Std. in Wasser einlegen, Wasser
wegschütten.
2.
Butter in der Pfanne schmelzen, die gehackte Zwiebel dünsten,
Tomatenwürfeli und die Pilze kurz mitdünsten, mit Weisswein ablöschen
und etwas Gemüse- oder Hühnerbouillon zugegen, das Ganze weich garen
(ev. etwas reduzieren). Rahm und Peterli zugeben, mit Salz und Pfeffer
abschmecken. Teigwaren in vorgewärmten Suppentellern anrichten, mit der
Pilzsauce servieren.
N.B.
Passt auch gut zu Kalbs- oder Pouletschnitzel!
En
Guete wünscht
Rosmarie Eppenberger
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